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「おまけ:ミニカレー用語集」


 

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「おまけ:ミニカレー用語集」
アチャール[インド] 果物や野菜を油、塩、酢、砂糖、香料などで漬け込んだ一種のピクルス。
イドゥリ(イドリ) 米と豆の粉で作った生地を発酵させて作る、南インドの蒸しパン。朝食や軽食にサンバとともに食べられる。
カバブ(カバーブ、ケバブ) 肉に香辛料をたっぷり塗り、あぶり焼きや蒸し焼きにしたり、揚げたりした料理をいう。ひき肉に薬味や香辛料を混ぜ、串に巻きつけて焼いたものを、シーク・カバブという。中近東やインドなどでよく知られた料理
カピ[タイ] 小えびやアミを塩漬けにして発酵させたペースト状の調味料。タイ、カンボジアなどのカレーに用いる。
カリ 「香辛料を調合したソース」の意味のタミール語。英語のカレーの語源。
ギー[インド] 水牛の乳から作ったバターを熱し、浮いてきた乳脂肪を分離して作る、クリーム状のバターオイル。肉カレーや野菜の炒めもの、パン作りに欠かせない。
キーマ[インド] 挽き肉。
ゲーン(ケーン)[タイ] タイ料理。カピやナムプラー、ココナッツミルク、タマリンドなどを使う独特のカレー。赤い唐辛子で、赤い色を出したゲーン・ペット、青い唐辛子で緑色にしたゲーン・キョワーンなどがある。
ココナッツミルク[インド] ココヤシの実の胚乳を絞った、乳白色の液体。東南アジアのカレーに独特な風味とコクを与える。
コフタ[インド] 羊肉、牛肉や野菜などをくるみ大のホール状にまとめたもの。カレーソースと一緒に煮込むことが多い。
サドルカーン 香味野菜、スパイスなどをすりつぶす石臼。
サモサ[インド] 香辛料をきかせて炒めた羊のひき肉、野菜を小麦粉の生地に包んで揚げたスナック。
サンバ[インド] 豆をベースにして野菜を煮込んだスープ状のカレー。コリアンダーとタマリンドの風味が特徴。ご飯にかけたり、イドゥリ(南インドのパン)につけて食べる。菜食主義者に欠かせない料理。
シカンジ ライムを絞って水で薄め、香辛料を少量入れたさわやかな飲みもの。
ターリ[インド] 一人前ずつ料理を盛る金属製のお盆。中央にご飯やチャパティ、まわりにボウルに入れた数種のカレーや薬味を盛る。ターリの上でカレーとご飯を混ぜたり、チャパティをつまむのがマナー。
ダヒ[インド] ヨーグルト。インドの重要な乳製品。
タマリンド[インド] アフリカ東部原産、マメ科の植物で、さや状の実をつける。実を熱湯に浸してもむと、ジャムのようにねばねばした甘酸っぱい液体がとれる。インドや東南アジアでは、これをカレーやチャツネの酸味料として用いる。
ダル[インド] 豆の総称。豆料理は菜食主義者の貴重なたん白源。
タンドール[インド] 粘土製の壷形で半地下に埋めたかまど。タンドールで焼いた料理をタンドリという。ヨーグルトと香辛料に一晩漬けて焼いた、タンドリチキンは代表的料理である。
チャイ[インド] 香辛料を加えた、大変甘いインド風ミルクティー。北インドでよく飲まれる。
チャツネ[インド] 野菜、果物、香草を香辛料で煮たものと、生のままペースト状にしたものの2種ある。口直しでなく、カレーに混ぜて味の変化を楽しむのがインド流薬味。
チャパティ[インド] 精製しない全粒の小麦粉で作る、インドでいちばんよく食べられる無発酵パン。全粒粉にぬるま湯、ギー(インド式バター)を加えて練り、丸くのして鉄板で焼き、さらに直火で焼く。
テッカ[インド] 骨を取った鶏肉に香辛料で下味をつけて焼いた料理。鶏肉を細かく切ってまとめ、カツレツ風にしたものもいう。
ナムプラー[タイ] 魚を塩漬けにして1年ほどねかせておき、その上澄み液を熟成させて作る。ベトナムのニョクマム、日本のしょっつるも同じ。
ナン[インド] 精製した小麦粉で作る発酵パン。木の葉形にのした生地を、タンドールとよばれる壷型のかまどで焼く。
パコラ[インド] 魚、肉、野菜に豆粉の衣をつけて揚げたインド風天ぷら。パコラをカレーソースで煮込めばパコラカレーになる。
パニール[インド] カッテージチーズのような乳製品。
パラタ[インド] チャパティと同じ生地でギーを塗り、何層かに折りたたんで焼いたパン。じゃが芋入りをアルー・パラタ、カリフラワー入りをゴービ・パラタという。ちょっとしたもてなし料理になる。
ビリヤニ[インド] インド風炊きこみご飯。具や香辛料をたっぷり使い、ココナッツミルクを入れて炊く。祝いごとや、もてなしに欠かせないごちそうである。
ビンダルー[インド] 辛い南インド料理の中でも、ひときわ辛いカレー。各種スパイスをすりつぶし、酢を加えたペーストに、揚げた肉や野菜を漬けてから煮込む。酢以外の水分はいっさい使わないのが特徴。
プーリ[インド] チャパティと同じ生地を小さな円形にのし、油で揚げたパン。
プラオ[インド] 米を野菜や肉とたっぷりの香辛料で炊き上げた、インド風ピラフ。ビリヤニより具や香辛料は控えめに用いる。カレーと一緒に食べる。
プルカ[インド] 小型のチャパティ。
マサラドーサ[インド] 豆と米の粉を練って生地を作り、鉄板の上で薄く焼いて、香辛料をきかせたじゃが芋を包んだ料理。南インドで好んで食べられている。
ライタ[インド] 生野菜や、ゆでた温野菜に香辛料を加えて風味をつけ、∃−グルトをかけたサラダ。コース料理の最後に出される。
ラッシー[インド] ヨーグルトを撹拌(かくはん)してバターを作るときにできる液体に、香辛料で味つけした飲みもの。砂糖を加えることもある。
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