アチャール[インド] |
果物や野菜を油、塩、酢、砂糖、香料などで漬け込んだ一種のピクルス。 |
イドゥリ(イドリ) |
米と豆の粉で作った生地を発酵させて作る、南インドの蒸しパン。朝食や軽食にサンバとともに食べられる。 |
カバブ(カバーブ、ケバブ) |
肉に香辛料をたっぷり塗り、あぶり焼きや蒸し焼きにしたり、揚げたりした料理をいう。ひき肉に薬味や香辛料を混ぜ、串に巻きつけて焼いたものを、シーク・カバブという。中近東やインドなどでよく知られた料理 |
カピ[タイ] |
小えびやアミを塩漬けにして発酵させたペースト状の調味料。タイ、カンボジアなどのカレーに用いる。 |
カリ |
「香辛料を調合したソース」の意味のタミール語。英語のカレーの語源。 |
ギー[インド] |
水牛の乳から作ったバターを熱し、浮いてきた乳脂肪を分離して作る、クリーム状のバターオイル。肉カレーや野菜の炒めもの、パン作りに欠かせない。 |
キーマ[インド] |
挽き肉。 |
ゲーン(ケーン)[タイ] |
タイ料理。カピやナムプラー、ココナッツミルク、タマリンドなどを使う独特のカレー。赤い唐辛子で、赤い色を出したゲーン・ペット、青い唐辛子で緑色にしたゲーン・キョワーンなどがある。 |
ココナッツミルク[インド] |
ココヤシの実の胚乳を絞った、乳白色の液体。東南アジアのカレーに独特な風味とコクを与える。 |
コフタ[インド] |
羊肉、牛肉や野菜などをくるみ大のホール状にまとめたもの。カレーソースと一緒に煮込むことが多い。 |
サドルカーン |
香味野菜、スパイスなどをすりつぶす石臼。 |
サモサ[インド] |
香辛料をきかせて炒めた羊のひき肉、野菜を小麦粉の生地に包んで揚げたスナック。 |
サンバ[インド] |
豆をベースにして野菜を煮込んだスープ状のカレー。コリアンダーとタマリンドの風味が特徴。ご飯にかけたり、イドゥリ(南インドのパン)につけて食べる。菜食主義者に欠かせない料理。 |
シカンジ |
ライムを絞って水で薄め、香辛料を少量入れたさわやかな飲みもの。 |
ターリ[インド] |
一人前ずつ料理を盛る金属製のお盆。中央にご飯やチャパティ、まわりにボウルに入れた数種のカレーや薬味を盛る。ターリの上でカレーとご飯を混ぜたり、チャパティをつまむのがマナー。 |
ダヒ[インド] |
ヨーグルト。インドの重要な乳製品。 |
タマリンド[インド] |
アフリカ東部原産、マメ科の植物で、さや状の実をつける。実を熱湯に浸してもむと、ジャムのようにねばねばした甘酸っぱい液体がとれる。インドや東南アジアでは、これをカレーやチャツネの酸味料として用いる。 |
ダル[インド] |
豆の総称。豆料理は菜食主義者の貴重なたん白源。 |
タンドール[インド] |
粘土製の壷形で半地下に埋めたかまど。タンドールで焼いた料理をタンドリという。ヨーグルトと香辛料に一晩漬けて焼いた、タンドリチキンは代表的料理である。 |
チャイ[インド] |
香辛料を加えた、大変甘いインド風ミルクティー。北インドでよく飲まれる。 |
チャツネ[インド] |
野菜、果物、香草を香辛料で煮たものと、生のままペースト状にしたものの2種ある。口直しでなく、カレーに混ぜて味の変化を楽しむのがインド流薬味。 |
チャパティ[インド] |
精製しない全粒の小麦粉で作る、インドでいちばんよく食べられる無発酵パン。全粒粉にぬるま湯、ギー(インド式バター)を加えて練り、丸くのして鉄板で焼き、さらに直火で焼く。 |
テッカ[インド] |
骨を取った鶏肉に香辛料で下味をつけて焼いた料理。鶏肉を細かく切ってまとめ、カツレツ風にしたものもいう。 |
ナムプラー[タイ] |
魚を塩漬けにして1年ほどねかせておき、その上澄み液を熟成させて作る。ベトナムのニョクマム、日本のしょっつるも同じ。 |
ナン[インド] |
精製した小麦粉で作る発酵パン。木の葉形にのした生地を、タンドールとよばれる壷型のかまどで焼く。 |
パコラ[インド] |
魚、肉、野菜に豆粉の衣をつけて揚げたインド風天ぷら。パコラをカレーソースで煮込めばパコラカレーになる。 |
パニール[インド] |
カッテージチーズのような乳製品。 |
パラタ[インド] |
チャパティと同じ生地でギーを塗り、何層かに折りたたんで焼いたパン。じゃが芋入りをアルー・パラタ、カリフラワー入りをゴービ・パラタという。ちょっとしたもてなし料理になる。 |
ビリヤニ[インド] |
インド風炊きこみご飯。具や香辛料をたっぷり使い、ココナッツミルクを入れて炊く。祝いごとや、もてなしに欠かせないごちそうである。 |
ビンダルー[インド] |
辛い南インド料理の中でも、ひときわ辛いカレー。各種スパイスをすりつぶし、酢を加えたペーストに、揚げた肉や野菜を漬けてから煮込む。酢以外の水分はいっさい使わないのが特徴。 |
プーリ[インド] |
チャパティと同じ生地を小さな円形にのし、油で揚げたパン。 |
プラオ[インド] |
米を野菜や肉とたっぷりの香辛料で炊き上げた、インド風ピラフ。ビリヤニより具や香辛料は控えめに用いる。カレーと一緒に食べる。 |
プルカ[インド] |
小型のチャパティ。 |
マサラドーサ[インド] |
豆と米の粉を練って生地を作り、鉄板の上で薄く焼いて、香辛料をきかせたじゃが芋を包んだ料理。南インドで好んで食べられている。 |
ライタ[インド] |
生野菜や、ゆでた温野菜に香辛料を加えて風味をつけ、∃−グルトをかけたサラダ。コース料理の最後に出される。 |
ラッシー[インド] |
ヨーグルトを撹拌(かくはん)してバターを作るときにできる液体に、香辛料で味つけした飲みもの。砂糖を加えることもある。 |